La patience est la mère des vertus Voyage déconcertant dans l'univers passionnant de M. Philippe Borioli, pépiniériste viticole à Bevaix. Par un lourd après-midi, tantôt humide et couvert, tantôt ensoleillé, je fais la rencontre d'un monde jusqu'ici bien mystérieux pour moi. Un univers bien plus complexe que je ne l'imaginais : la création d'un nouveau cep. J'arrive à la rue des Coteaux 1, perchée sur le haut de Bevaix et surplombant tout le lac. La vue est à couper le souffle. Passion et connaissances Le patron des lieux m'attend déjà. C'est un solide gaillard, comme je m'y attendais, pétri par la terre qui le fait vivre. Avec une sympathique patience, il va tenter de m'expliquer le pourquoi du comment. Débutant comme paysan, il a suivi l'Ecole d'agriculture de Cernier, puis l'Ecole supérieure de viticulture oenologique de Changins. Véritable puits de science, cet homme m'a ébloui par son savoir et sa passion pour ses métiers. Il connaît la terre nourricière, la vigne, le raisin, le vin, le climat. C'est un alchimiste des temps modernes, à la recherche de la pierre philosophale... Travail de longue haleine Pour obtenir un cep, il ne suffit pas de couper une branche de vigne et de la replanter, car elle va crever, victime du phylloxéra et des différentes maladies. C'est un travail passionnant et de longue haleine qui comprend 25 opérations. Le cadastre étant limité dans le vignoble existant, cette activité sert aux reconstitutions, aux réencépages, à l'entretien des vignes et aux usages particuliers, notamment pour le raisin de table. D'autant plus qu'il est possible de créer de grands ceps avec de petites grappes ou de grandes grappes. Il est possible de créer de petits ceps avec de petites grappes ou de grandes grappes. Tout est quasiment possible dans ce monde si suave fréquenté par mon interlocuteur qui n'hésite pas à répondre à toutes mes questions. Créer un raisin Pour commencer, il faut « polleniser » les fleurs pour essayer différents croisements, récolter les graines et les semer. Sur 15 000 graines, 10 donneront un résultat commercial. Le catalogue de Monsieur Borioli offre 400 articles. Les graines donnent des plants par centaines. Ils serviront à faire des greffons sur des porte-greffes afin d'éviter les maladies. Ensuite, il faudra les laisser pousser, puis récolter le raisin pour le vinifier, le goûter, l'évaluer, le corriger par de nouvelles greffes jusqu'à l'obtention du résultat souhaité. Il s'agit de créer un raisin nouveau, plus résistant aux maladies, avec le parfum que l'on désire. Un raisin qui ne sera pas identique à 1 kilomètre de distance, qui ne donnera pas le même vin, car tout rentre en jeu : l'exposition du vignoble, la composition du terrain. Travail exigeant Le cycle de reproduction se déroule ainsi : en été, culture des plants, en automne, arrachage des plants, puis fabrication des porte-greffes avec les greffons. Ensuite le tout est désinfecté et mis en conditionnement dans une chambre froide avant d'être replanté. Douze personnes travaillent pendant le mois de décembre pour réaliser cette tâche, Un ordre de grandeur de l'évolution des plants : la vigne d'aujourd'hui provient du travail de 1995. C'est un labeur extrêmement prenant, très exigeant, car il s'agit de contenter tout le monde. Les vignerons sont toujours à la recherche du meilleur produit pour leur travail et leurs spécialités. Il faut aussi convaincre les jeunes de 25 à 35 ans de mettre 20 francs pour une bouteille en leur présentant un produit d'une qualité irréprochable. Il faut aussi être capable de mettre sur le marché un vin de garde pour les connaisseurs avertis qui n'hésiteront pas à payer plus cher pour la qualité, sachant qu'ils retrouveront leur investissement à la fin. Par Joël Perrenoud